近期，部分奶茶产品存在反式脂肪酸的相关报道引发消费者广泛关注。世界卫生组织（WHO）曾提出“反式脂肪酸没有已知的好处，且存在健康风险”，呼吁尽快“消除”食品中的工业反式脂肪酸。那么，究竟什么是反式脂肪酸？主要来源于哪里？有何健康危害？消费者应如何看待？特作如下科学解读。
反式脂肪酸在食品中有天然和加工两种来源
反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，TFA）是指碳链上含有一个或多个非共轭反式双键的不饱和脂肪酸。其主要有两个来源：一是加工来源。主要是植物油中不饱和脂肪酸的部分氢化，使其变成半固态、易涂抹的脂肪过程中产生了反式脂肪酸；此外，液体油脂长时间的高温加工（比如植物油的精炼脱臭），以及油脂在高温度（如220℃以上）长时间煎炸过程中，也可能产生反式脂肪酸。二是天然来源。反刍动物（如牛、羊和骆驼）瘤胃中细菌将饲草/饲料中多不饱和脂肪酸生物转化形成反式脂肪酸，被吸收后储存于反刍动物的肉和乳制品中。
展开剩余67%WHO认为过量摄入反式脂肪酸是心血管疾病发生风险的相关因素之一，可升高血清中总胆固醇（TCHO）水平和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，成年人每日反式脂肪酸供能比不应超过膳食总能量的1%（约2.2克），过多摄入有害健康。
当前我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量水平较低，风险可控
根据《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB28050）规定，当食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中要强制标示出反式脂肪酸的含量；当反式脂肪酸含量低于0.3g/100g（固体）或100mL（液体），即可声称“无或不含反式脂肪酸”。
消除加工来源的反式脂肪酸是食品工业发展的必然趋势。近二十多年来，我国已采取一系列措施降低消费者摄入反式脂肪酸的健康风险。具体有：通过科技攻关有效降低了油脂氢化和植物油精炼过程中反式脂肪酸的产生；通过食品安全国家标准强制性推动降低反式脂肪（酸）的使用等。目前，我国市场上销售的人造奶油、起酥油、代可可脂等基本上不再使用部分氢化油脂作为原料，而且绝大部分精炼植物油的反式脂肪酸含量已非常低（即摄入的反式脂肪酸供能比低于膳食总能量的1%）。同时，我国对居民膳食中反式脂肪酸摄入量开展风险评估，结果显示我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量水平较低，风险可控。
针对天然来源的反式脂肪酸，反刍动物的肉、奶及相关制品中通常会存在，如液态乳和发酵乳中含有极低量的天然来源反式脂肪酸。添加液态乳等乳制品的茶 饮产品在检测中，可能会出现微量反式脂肪酸的现象，但其含量和摄入量都很低。且研究表明，天然来源反式脂肪酸与加工来源反式脂肪酸的结构不同，少量摄入没有健康风险。因此，消费者无须担忧摄入天然来源反式脂肪酸的风险。
合理膳食可避免摄入过量反式脂肪酸
消费者可以通过合理膳食和查看食品标签，避免摄入过量反式脂肪酸。
（一）合理膳食。培养良好的饮食习惯，坚持饮食多样化，增加蔬菜、水果、奶、豆、全谷物等食物的摄入。注意控制每日烹调用油不超过25g至30g，同时，避免使用反复加热的油烹饪或油炸食品。
（二）查看标签。购买预包装食品时，注意查看配料表和营养成分表，尽量选择未标示反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品。
（三）正确选购。购买现制现售奶茶时，选择证照齐全、环境干净整洁、操作规范的商家，购买时关注相关原料的使用和标识，购买后应尽快食用。
专家执笔人：
李 宁 国家食品安全风险评估中心主任、研究员
王兴国 江南大学食品学院教授
邓泽元 南昌大学食品学院教授、南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室
方海琴 国家食品安全风险评估中心应用营养一室主任、研究员
来源：中国食品科学技术学会
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